Como reconocer las partes de la carne

Cuando vamos a cocinar carne, es esencial saber  que parte del animal es mas adecuado para nuestro propósito. El utilizar una pieza  inadecuada puede arruinar nuestro trabajo. Por eso hemos querido dar unas pequeñas directrices sobre el desguace, y las recetas. Espero que os sea  de utilidad.

Vacuno:
De una canal de vacuno se obtiene un amplio abanico de piezas. Cada una de ellas con unas características concretas.
En función de sus propiedades y características cada una de las piezas que se obtiene en el despiece se puede integrar en una u otra categoría comercial: Extra, 1ª A, 1ª B, 2ª y 3ª.
DESPIECE

CATEGORIA EXTRA

El Solomillo(1) se encuentra en la cara interna de la parte baja del lomo. Está considerada como la carne más tierna y jugosa y carece de infiltraciones de grasa. Ideal para hacer filetes (freir o asar a la parilla). El solomillo se divide en cabeza, centro y aleta.

El lomo(2) se localiza en la cadera. La parte trasera del lomo rodea al solomillo. Es una carne muy tierna, jugosa y sabrosa. Se divide en lomo alto (rosbif) y en lomo bajo o riñonada (se cocina como la chuleta y el entrecot).

El chuletón o chuleta se suele extraer del ganado vacuno joven. Las más apreciadas son las obtenidas del lomo bajo. (Fritas, asadas o a la parrilla)

CATEGORIA DE 1º A
Todas las piezas se encuentran en el cuarto trasero del animal.

La banbilla(3) se encuentra entre el morcillo y la cadera. Se suele destinar a la obtención de filetes jugosos. (A la parrilla, asada en una olla para guisar o brasear)
La tapa(4) es un pieza grande que comprende toda la parte interna de la pierna trasera. Proporciona una carne tierna y magra. (Guisar a fuego lento o en la olla)
La tapilla(4) está situada en la zona exterior del cuarto trasero junto a la cadera. Se obtiene de ella una carne tierna y jugosa. (Guisar, estofar o hacer filetes)

En la parte más alta de la pierna se encuentra la cadera(5). La podemos dividir en tres partes: el rabillo, el cantero y el corazón. (Se emplea en la obtención de tournedos, un filete de gran grosor)

La contra(6) es una de las mayores piezas de la canal. Resulta algo seca y dura debido a la poca grasa que tiene. (En guisados o asados, también filetes, generalmente empanados)

El redondo(7) presenta una carne muy similar a la contra aunque un poco más tierna y menos seca. (Asada, guisada o mechada, también picada para la obtención de hamburguesas…)
CATEGORIA  1ºB
Dentro de esta categoría encontramos piezas pertenecientes al cuarto delantero y tras al cuarto trasero.
La pieza que une el lomo con el pescuezo se conoce como aguja(8/9).

Hay zonas de la aguja que tiene una carne de mucha calidad y otras que presentan una carne más seca. (Estofar, asar, guisar y picar)

La espaldilla(10) que está en el cuarto anterior del animal, conforma la parte superior de la extremidad delantera. Es una carne que suele tener bastante grasa. (Filetes, asar y guisar)

La culata de contra(12) ofrece una carne jugosa y tierna perfecta para hacer filetes, estofados y asados. (Filetes, estofados, asados y para picar)
El rabillo de cadera(13) es una de las tres piezas que conforma la cadera y su parte central presenta una carne tierna. Las puntas por el contrario resultan más duras. (Para filetes, guisar, estofar, rellenar o picar)
CATEGORIA 2ª
La llana(14) que se localiza en la parte interna de la extremidad anterior. Para su empleo suele ser necesario eliminar previamente la película blanquecina que la recubre. (Guisos, Ragús, filetes y para picar)

El brazuelo(15) es una carne magra, con abundante grasa y con una textura gelatinosa, resultando muy sabrosa al paladar. (Guisar y preparar caldos de carne).

En la parte baja del costillar se encuentra la aleta o bajada de pecho(16), proporciona una carne limpia pero bastante dura y seca

El morcillo o zancarrón(17/18) es la parte alta y carnosa de las patas traseras y delanteras del animal. (Guisos o Ragús, estofados, cocidos, asados y sopas

El morrillo(19), porción carnosa situada en la parte alta del cuello.
CATEGORIA 3ª
Tiene un valor comercial bastante escaso y su empleo es más corriente en el uso de productos cárnicos.

En esta categoría nos encontramos con

el pescuezo(20)

el pecho(21)

el costillar(22)

la falda(23) (carne bastante buena aunque con muchos nervios)

El rabo(24)

La contratapa

El vacío

El matambre.

Y recuerda que con cada plato su despiece…

• Asar: Lomo Bajo, Rabillo de Cadero, Redondo y Llana.
• Cocidos y pucheros: Morcillo, Falda, Aguja.
• Guisos y estofados: Contra, Espaldilla, Aguja, Aleta y Rabo.
• Roast Beff: Solomillo, Lomo Alto y Cantero de Cadera.
• Parrilla: Lomo, Solomillo y Costillar.
• Plancha o Frito: Puntas de Solomillo, Babilla, Tapilla, Tapa y Aguja.
• Empanar: Tapa, Babilla, Contra y Vacío.

Verdades y Mentiras: La carne

Se llama carne de ternera a la carne de las vacas que se han criado por lo menos seis meses de edad hasta el momento de sacrificio. Estas reses pesan 135 kg de promedio. El valor nutritivo de la carne de ternera es la misma que la de buey. La industria cárnica es la encargada de procesar los subproductos de la carne de ternera.

Caracteristicas

Se suele considerar a veces como carne roja debido a su color rojizo y por la cantidad de sangre en ella.

Consumo apropiado

PROPIEDADES Y CONSUMO

El consumo apropiado de carnes rojas se establece por algunos organismos sanitarios nacionales. En sus consejos mencionan el uso equilibrado de carnes rojas y blancas en una dieta equilibrada y la cantidad se fija en 4 raciones a la semana (pasado del 50% en carnes blancas) y de forma ocasional comer entre 2 o 3 veces al mes platos con carne roja.

A veces se menciona para un adulto que la dosis recomendada es 80 gramos diarios de carne roja.

Piramide nutricional

Se suele señalar que la tradicional pirámide de nutrición no ha sido capaz de distinguir entre carnes rojas y blancas.

La nueva Piramide toma en cuenta diferentes tipos de carnes, y recomienda que el consumo de carnes rojas sea frecuente pero de forma muy moderada.

• La carne roja es una de las fuentes más ricas de hierro.
• Las carnes rojas contienen proteína.
• Niveles de creatina
• Minerales tales como el zinc y el fósforo
• Vitaminas como la niacina, vitamina B12, tiamina y riboflavinas.

También se la relaciona con aumentos del colesterol y problemas de corazón. Teniendo un 30% menos de posibilidades de desarrollar estos problemas aquellos que no la consumen.
Además otros estudios la relacionan con perdida de masa ósea, diabetes, hipertensión y artritis.
Cantidad semanal recomendada de carne (blanca / roja): 3, 4 raciones

La carne es el tejido, principalmente muscular, que forma parte de la composición de un animal. Es un alimento común para el humano, otras especies animales, e inclusive para unas pocas especies vegetales.
La mayor parte del consumo de carne del humano proviene de mamíferos, especialmente de animales ungulados domesticados para proveer alimento. En la mayoría de las culturas la carne es cocida antes de ser consumida. Algunas personas optan por no consumir carne, ya sea por razones filosóficas, médicas, u otras, y son conocidas como vegetarianos.

La carne picada es casi universal, no existe cocina o gastronomía que no la incluya en alguno de sus platos. Se puede decir que es muy conocido como el ingrediente principal de la popular Hamburguesa, de las albóndigas. Lo cierto es que la carne picada puede tener tres posibles destinos: la elaboración de embutidos, el proceso culinario normal y el envasado.

Tabla carne uso alimenticio	Energía Kcal.	Proteina g.	Glúcidos g.	Lípidos
Jamón	380	17	0	36
Jamón york	120	20,9	0	23
Chorizo	468	17,6	0	44,2
Salami	491	19,3	1,9	45,2
Hamburguesa de buey frita	264	20,4	7	17,3
Salchichas de cerdo fritas	317	13,8	11	24,5
Salchichas Frankfurt	274	9,5	3	25
Paté de higado	316	13,1	1	28,9
Bacon a la plancha	228	29,5	0	12,2

• Proteínas

Son nutrientes indispensables para que el organismo pueda crecer, desarrollar, mantener y reparar todos los tejidos que lo integran. Al ser proteínas de origen animal (al igual que los lácteos y el huevo), son de muy buena calidad ya que son “Completas”.

• Hierro

Todas las carnes aportan muy buena cantidad y calidad de hierro, dado que es el de mejor absorción entre todos los alimentos. Este mineral es fundamental para la formación de hemoglobina, que es el componente de la sangre encargado de transportar el oxígeno a todas las células del organismo. Asimismo cumple funciones esenciales en el sistema nervioso y en el rendimiento físico.

Es bueno comer una amplia variedad de carnes rojas y blancas retirando la grasa visible

Recomendaciones
- Todas las carnes tienen similar valor nutritivo. Es aconsejable alternarlas entre sí en el curso de la semana, de la siguiente forma: Carnes rojas 3, Aves 2; Pescados y mariscos 2 (veces por semana).
- Es preferible elegir las carnes de menor contenido graso, seleccionando los cortes magros, quitando antes de la cocción la piel a las aves y la grasa visible a las carnes.
- Es conveniente elegir preparaciones tales como horno, parrilla, plancha, que no agregan grasas, y disminuir la frecuencia de los fritos y rehogados.

Cantidades diarias sugeridas

Alguna de estas opciones:
- 1 churrasco mediano ó 1 bife de costilla
- 2 hamburguesas caseras medianas
- ¼ de pollo sin piel
- 1 milanesa grande o 2 pequeñas
- 2 costillitas pequeñas de cerdo
- 1 lata chica de atún, caballa o sardinas al natural

Falda de ternera asada

¿Que es la falda de ternera ? es la parte baja de las costillas de la ternera, si no me equivoco los argentinos les llaman churrasco.  De la ternera la parte  mas jugosa lleva hueso, la otra sin hueso,  se utiliza para  carne guisada, o para cocer.

Entre las carnes   para asar   a mi modo de ver esta es la mas jugosa , porque  el redondo es demasiado seco y compacto, esta es un poco dura , pero el truco es la olla express y despues el horno, y el resultado es delicioso.  Me dió la receta  mi amiga Marisol, y quise probarla porque no me podia creer lo de la olla. A mi me gusta experimentar e inventar, asi que  razonando llegué a mis concluisiones  y elaboré esta receta que hemos almorzado hoy  y calificado de sobresaliente. Y os la ofrezco.

INGREDIENTES

1.500 kgs. de ternera de falda con hueso

2 cebollas

4 diestes de ajo

una  porción de apio fresco, una tira cortada en trozitos.

2 hojas de laurel.

aceite de oliva

pimienta  negra

vinagre de manzana  (2 dedos de un vaso de agua)

agua

una cucharadita de mostaza rubia, o verde (de hierbas ) o dulce (amarilla).

MACERACION

Esto es al gusto de cada uno o los hábitos de la despensa, pero yo especifico “mis ingredientes” :

sal , 2 dientes de ajo, eneldo, pimienta blaca, una pimienta de cayena, oregano, albahaca, genjibre. Todo ello machacado en mortero hasta hacer una  pasta.  Aceite  y un chorro de vinagre de manzana. ( puedes sustituir por vino blanco).

COCINA PASO A PASO

1.- Comenzar por el mortero  añadiendole  la  sal , 2 dientes de ajo, eneldo, pimienta blanca, una pimienta de cayena, oregano, albahaca, genjibre. Todo ello machacado en mortero hasta hacer una  pasta, y añadimos aceite crudo, y un chorrito de vinagre. Con este preparado “pintamos la carne”, o la embadurnamos si no tenemos pincel. Ponemos en un recipiente tapado con un trapo y la dejamos reposar, por lo menos 1 hora. Si es más, pues mejor.

2.- Mientras tanto, picamos las cebollas , junto con el apio y los ajos y reservamos.

3.- TRANSCURRIDO EL TIEMPO DE MACERACIÓN

Agregamos a la olla express, aceite  y dejamos que se caliente mucho y metemos la pieza de carne  y sofreimos  dandole vueltas hasta que se dore. Mintras agregamos la cebolla el ajo y el apio  picados previamente y dejamos que se dore todo junto dandoles vueltas a menudo para que no se queme.

Cuando la carne ya tiene un minimo de color y la cebolla esta transparente, ponemos en un vaso  de agua 2 dedos  de vinagre de manzana y rellenamos el resto del vaso con agua, y  aun agregamos medio vaso mas de agua, a la olla.

Tapamos la olla y dejamos cocer a fuego bajo (tenemos poco liquido así que mejor  no dejar que se queme), por espacio de 20 minutos.

4.- Transcurrido ese tiempo abrimos la olla y probamos  la cocción y rectificamos de sal si es necesario, y agregamos  una cucharada de mostaza. Lo mas seguro es que la carne este dura , asi que tapamos de nuevo y  contamos otros 20 minutos.

5.- Ahora ya podemos abrir  la olla y la carne estará hecha pero aun no esta tierna.  Sacamos  la pieza de ahi , y la pasamos a recipiente de cristal  con un poco de caldo que derramaremos sobre la pieza, y dejaeremos a fuego mediao el horno  casi una hora mas… eso ya va en gustos  y veremos como cambia de color  y se “churrasca” por encima la pieza.

Podemos envolver unas papas en papel  aluminio  con un poco de sal y aceite, y ponerlas    alrededor  de la bandeja del horno para que se asen a mismo tiempo.

6.-Apagamos el horno recuperamos la salsa  y si la vemos demasiado liquida, sacamos la pieza, y trituramos  la salsa. Probamos  y rectificamos de lo que nos parezca, y servimos a pieza en la fuente , o bien con la salsa  en ella o bien en seco  con las papas y la salsa en salsera para que cada uno se sirva al gusto. Vereis que la salsa esta deliciosa, y es importante  tener bastante para poner mojar los pedazo en la salsa cuando comemos.