Cuando vamos a cocinar carne, es esencial saber que parte del animal es mas adecuado para nuestro propósito. El utilizar una pieza inadecuada puede arruinar nuestro trabajo. Por eso hemos querido dar unas pequeñas directrices sobre el desguace, y las recetas. Espero que os sea de utilidad.
Vacuno:
De una canal de vacuno se obtiene un amplio abanico de piezas. Cada una de ellas con unas características concretas.
En función de sus propiedades y características cada una de las piezas que se obtiene en el despiece se puede integrar en una u otra categoría comercial: Extra, 1ª A, 1ª B, 2ª y 3ª.
DESPIECE
CATEGORIA EXTRA
El Solomillo(1) se encuentra en la cara interna de la parte baja del lomo. Está considerada como la carne más tierna y jugosa y carece de infiltraciones de grasa. Ideal para hacer filetes (freir o asar a la parilla). El solomillo se divide en cabeza, centro y aleta.
El lomo(2) se localiza en la cadera. La parte trasera del lomo rodea al solomillo. Es una carne muy tierna, jugosa y sabrosa. Se divide en lomo alto (rosbif) y en lomo bajo o riñonada (se cocina como la chuleta y el entrecot).
El chuletón o chuleta se suele extraer del ganado vacuno joven. Las más apreciadas son las obtenidas del lomo bajo. (Fritas, asadas o a la parrilla)
CATEGORIA DE 1º A
Todas las piezas se encuentran en el cuarto trasero del animal.
La banbilla(3) se encuentra entre el morcillo y la cadera. Se suele destinar a la obtención de filetes jugosos. (A la parrilla, asada en una olla para guisar o brasear)
La tapa(4) es un pieza grande que comprende toda la parte interna de la pierna trasera. Proporciona una carne tierna y magra. (Guisar a fuego lento o en la olla)
La tapilla(4) está situada en la zona exterior del cuarto trasero junto a la cadera. Se obtiene de ella una carne tierna y jugosa. (Guisar, estofar o hacer filetes)
En la parte más alta de la pierna se encuentra la cadera(5). La podemos dividir en tres partes: el rabillo, el cantero y el corazón. (Se emplea en la obtención de tournedos, un filete de gran grosor)
La contra(6) es una de las mayores piezas de la canal. Resulta algo seca y dura debido a la poca grasa que tiene. (En guisados o asados, también filetes, generalmente empanados)
El redondo(7) presenta una carne muy similar a la contra aunque un poco más tierna y menos seca. (Asada, guisada o mechada, también picada para la obtención de hamburguesas…)
CATEGORIA 1ºB
Dentro de esta categoría encontramos piezas pertenecientes al cuarto delantero y tras al cuarto trasero.
La pieza que une el lomo con el pescuezo se conoce como aguja(8/9).
Hay zonas de la aguja que tiene una carne de mucha calidad y otras que presentan una carne más seca. (Estofar, asar, guisar y picar)
La espaldilla(10) que está en el cuarto anterior del animal, conforma la parte superior de la extremidad delantera. Es una carne que suele tener bastante grasa. (Filetes, asar y guisar)
La culata de contra(12) ofrece una carne jugosa y tierna perfecta para hacer filetes, estofados y asados. (Filetes, estofados, asados y para picar)
El rabillo de cadera(13) es una de las tres piezas que conforma la cadera y su parte central presenta una carne tierna. Las puntas por el contrario resultan más duras. (Para filetes, guisar, estofar, rellenar o picar)
CATEGORIA 2ª
La llana(14) que se localiza en la parte interna de la extremidad anterior. Para su empleo suele ser necesario eliminar previamente la película blanquecina que la recubre. (Guisos, Ragús, filetes y para picar)
El brazuelo(15) es una carne magra, con abundante grasa y con una textura gelatinosa, resultando muy sabrosa al paladar. (Guisar y preparar caldos de carne).
En la parte baja del costillar se encuentra la aleta o bajada de pecho(16), proporciona una carne limpia pero bastante dura y seca
El morcillo o zancarrón(17/18) es la parte alta y carnosa de las patas traseras y delanteras del animal. (Guisos o Ragús, estofados, cocidos, asados y sopas
El morrillo(19), porción carnosa situada en la parte alta del cuello.
CATEGORIA 3ª
Tiene un valor comercial bastante escaso y su empleo es más corriente en el uso de productos cárnicos.
En esta categoría nos encontramos con
el pescuezo(20)
el pecho(21)
el costillar(22)
la falda(23) (carne bastante buena aunque con muchos nervios)
El rabo(24)
La contratapa
El vacío
El matambre.
Y recuerda que con cada plato su despiece…
- Asar: Lomo Bajo, Rabillo de Cadero, Redondo y Llana.
- Cocidos y pucheros: Morcillo, Falda, Aguja.
- Guisos y estofados: Contra, Espaldilla, Aguja, Aleta y Rabo.
- Roast Beff: Solomillo, Lomo Alto y Cantero de Cadera.
- Parrilla: Lomo, Solomillo y Costillar.
- Plancha o Frito: Puntas de Solomillo, Babilla, Tapilla, Tapa y Aguja.
- Empanar: Tapa, Babilla, Contra y Vacío.
