¿Que es la falda de ternera ? es la parte baja de las costillas de la ternera, si no me equivoco los argentinos les llaman churrasco. De la ternera la parte mas jugosa lleva hueso, la otra sin hueso, se utiliza para carne guisada, o para cocer.
Entre las carnes para asar a mi modo de ver esta es la mas jugosa , porque el redondo es demasiado seco y compacto, esta es un poco dura , pero el truco es la olla express y despues el horno, y el resultado es delicioso. Me dió la receta mi amiga Marisol, y quise probarla porque no me podia creer lo de la olla. A mi me gusta experimentar e inventar, asi que razonando llegué a mis concluisiones y elaboré esta receta que hemos almorzado hoy y calificado de sobresaliente. Y os la ofrezco.
INGREDIENTES
1.500 kgs. de ternera de falda con hueso
2 cebollas
4 diestes de ajo
una porción de apio fresco, una tira cortada en trozitos.
2 hojas de laurel.
aceite de oliva
pimienta negra
vinagre de manzana (2 dedos de un vaso de agua)
agua
una cucharadita de mostaza rubia, o verde (de hierbas ) o dulce (amarilla).
MACERACION
Esto es al gusto de cada uno
o los hábitos de la despensa, pero yo especifico “mis ingredientes” :
sal , 2 dientes de ajo, eneldo, pimienta blaca, una pimienta de cayena, oregano, albahaca, genjibre. Todo ello machacado en mortero hasta hacer una pasta. Aceite y un chorro de vinagre de manzana. ( puedes sustituir por vino blanco).
COCINA PASO A PASO
1.- Comenzar por el mortero añadiendole la sal , 2 dientes de ajo, eneldo, pimienta blanca, una pimienta de cayena, oregano, albahaca, genjibre. Todo ello machacado en mortero hasta hacer una pasta, y añadimos aceite crudo, y un chorrito de vinagre. Con este preparado “pintamos la carne”, o la embadurnamos si no tenemos pincel. Ponemos en un recipiente tapado con un trapo y la dejamos reposar, por lo menos 1 hora. Si es más, pues mejor.
2.- Mientras tanto, picamos las cebollas , junto con el apio y los ajos y reservamos.
3.- TRANSCURRIDO EL TIEMPO DE MACERACIÓN
Agregamos a la olla express, aceite y dejamos que se caliente mucho y metemos la pieza de carne y sofreimos dandole vueltas hasta que se dore. Mintras agregamos la cebolla el ajo y el apio picados previamente y dejamos que se dore todo junto dandoles vueltas a menudo para que no se queme.
Cuando la carne ya tiene un minimo de color y la cebolla esta transparente, ponemos en un vaso de agua 2 dedos de vinagre de manzana y rellenamos el resto del vaso con agua, y aun agregamos medio vaso mas de agua, a la olla.
Tapamos la olla y dejamos cocer a fuego bajo (tenemos poco liquido así que mejor no dejar que se queme), por espacio de 20 minutos.
4.- Transcurrido ese tiempo abrimos la olla y probamos la cocción y rectificamos de sal si es necesario, y agregamos una cucharada de mostaza. Lo mas seguro es que la carne este dura , asi que tapamos de nuevo y contamos otros 20 minutos.
5.- Ahora ya podemos abrir la olla y la carne estará hecha pero aun no esta tierna. Sacamos la pieza de ahi , y la pasamos a recipiente de cristal con un poco de caldo que derramaremos sobre la pieza, y dejaeremos a fuego mediao el horno casi una hora mas… eso ya va en gustos y veremos como cambia de color y se “churrasca” por encima la pieza.
Podemos envolver unas papas en papel aluminio con un poco de sal y aceite, y ponerlas alrededor de la bandeja del horno para que se asen a mismo tiempo.
6.-Apagamos el horno recuperamos la salsa y si la vemos demasiado liquida, sacamos la pieza, y trituramos la salsa. Probamos y rectificamos de lo que nos parezca, y servimos a pieza en la fuente , o bien con la salsa en ella o bien en seco con las papas y la salsa en salsera para que cada uno se sirva al gusto. Vereis que la salsa esta deliciosa, y es importante tener bastante para poner mojar los pedazo en la salsa cuando comemos.
